Was ist eigentlich Sous Vide Garen?

Bereits in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt, galt diese spezielle Niedergarmethode lange als Geheimtipp in der Spitzengastronomie. Seit einiger Zeit findet Sous Vide auch immer mehr Einsatz in Privathaushalten. Trotzdem ist es für viele noch ein Begriff, der mit Fragezeichen verbunden ist. Hier erhalten Sie eine kleine Einführung in die wundervolle Welt des Sous Vide Garens.

Der Name Sous Vide bedeutet „unter Vakuum“. Kurz gesagt werden bei der Sous Vide-Methode die Lebensmittel in einem Beutel vakuumverschweißt und dann bei relativ geringen Temperaturen im Dampfgarer oder Wasserbad gegart. Während der Flüssigkeitsverlust beim Braten oder Dämpfen rund 20 Prozent beträgt, verlieren die Lebensmittel durch das Garen im eigenen Saft so gut wie kein Wasser. Fleisch und Fisch ziehen sich nicht zusammen und Gemüse bleibt schön knackig, wertvolles Aroma sowie Vitamine und Mineralstoffe bleiben zum größten Teil erhalten. Übergaren ist beinahe unmöglich, da der zeitliche Spielraum deutlich grösser ist als bei herkömmlichen Garmethoden.

Wichtig bei Sous Vide ist das Einhalten einer präzisen und vor allem stabilen Gartemperatur. Dadurch wird das Lebensmittel bis zu seiner Zieltemperatur erwärmt, danach wird die Hitzezufuhr gestoppt. Die Gartemperatur wird verhältnismäßig gering gehalten, je nach zu garendem Lebensmittel beträgt sie zwischen 47 und 79 Grad.

Welche Geräte benötigt man zum Sous Vide Garen?

Zuerst muß das zu kochende Lebensmittel vakuumiert werden, zum Beispiel mit einem Kammervakuumierer. Dieses Gerät ähnelt im Aussehen einer Mikrowelle, in welches der Beutel mit dem zu garenden Lebensmittel gelegt wird. Bei geschlossener Klappe entstehen im Inneren ein Unterdruck und Überdruck, wodurch die Luft aus dem Beutel gezogen wird.

Alternativ kann der Beutel mit einem Außenvakuumierer verschweißt werden. Hier wird lediglich die Öffnung des Beutels in das Gerät gelegt. Außenvakuumierer sind kostengünstiger, allerdings auch nicht so effizient wie Kammervakuumierer da sie dem Beutel nicht so viel Luft entziehen können.

Für den Haushaltsbereich bietet sich außerdem die Vakuumschublade an, die sich auch nachträglich in fast jede Einbauküche einbauen lässt. (Tipp: die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöht sich durch das Verpacken in Vakuum erheblich, egal ob Kräuter, Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch)

Als nächstes muß der verschweißte Beutel ins Gargerät. Sous Vide-Garer oder Thermalisierer gibt es mittlerweile in platzsparenden, für den Hausgebrauch angemessenen Größen und zu erschwinglichen Preisen.

Einsteiger können aber ohne weiteres mit einem Einhängethermostat oder einem Bratenthermometer erste Schritte wagen, bevor sie sich zu einem Gerätekauf entscheiden.

Wir hoffen, mit dieser kleinen Einführung Ihre Neugierde geweckt zu haben und freuen uns, Sie persönlich näher zu dem Thema Sous Vide und dem entsprechenden Equipment beraten zu dürfen.